2015/07/29

バルサミコ酢の造り方

今日はバルサミコ酢の造り方を紹介したいと思います
と、いうのも
この前、ワインの造り方の記事を書いて
そのあとにレトルトのソースですが
バルサミコ酢のソテーの記事を書きました

そこで
「あれっ?バルサミコ酢ってどうやって造るの?
普通のお酢と造り方に違いがあるの?」
って個人的に疑問が湧いてきたので
いろいろ調べてみました

まず、当然と言えば当然なんですが
原材料が違います

穀物酢とかリンゴ酢とかありますが
バルサミコ酢は葡萄を使ったお酢です

その葡萄にも決まりがあって
トレビアーノ種と呼ばれる葡萄を使います

ブドウはいろいろ種類を混ぜて造る事もあるらしいですが
必ずトレビアーノ種は混ぜて造るみたいですね

「あれっ?でもワインビネガーって
ブドウから造ったお酢じゃないの?」
って疑問が生まれますが
今度は、ワインビネガーとは造り方が違います

まず、ワインビネガーですが
ブドウ果汁に酵母を加えて
アルコールが無くなった後に
酢酸菌を加えて造ります

バルサミコ酢ですが
ブドウ果汁を煮詰めてから
木樽に移して熟成させます
酵母による発酵は
ほとんど自然に頼ったやり方なので
機械で大量生産とかは出来ない造り方ですね

ちなみに、木樽は中身が蒸発とかで少なくなるたびに
小さい樽に移し替えます

その工程は、10回以上行われる事もあるそうです
バルサミコ酢の独特の風味は
この何度も繰り返す樽の香りなどが移った風味なんでしょうね

ちなみに、
この造り方は「Tradizionale」(トラディショナーレ)っていう
伝統的な造り方で
最低でも12年間の熟成が必要です

出来上がると、
バルサミコ酢を審査する所があって
そこに持って行って
酸度や糖度など90項目以上の審査を経て
合格した物が初めてTradizionaleの称号を貰えます

そして、合格した物だけが
瓶詰めされて、市場に出回るそうです

この瓶ですが
通常の瓶と違って
小さめの瓶を使ってます


かなり良いお値段なんですが
このトラディショナーレのバルサミコ酢ですが
一度だけ味見をした事があります

何年ものだったのか覚えて無いですが
多分、12年物だと思います

味は、お酢ですが酸味は少なくて
甘みもあってやっぱり年代物は違うなぁ~って感じでした(笑)

ところで、
普段のスーパーとかに行っても
こんな形のバルサミコ酢は見た事無いよ!
って方が多数ですよね

普段のスーパーに売っているバルサミコ酢は
このトラディショナーレに偽せて造った物です

普通のワイン酢に着色料や香料等を加えて造った
偽物なんですが
ただ、偽物と言っても
ちゃんとした材料を使ったり
熟成させたりしたり
本格的に造られた偽物です

本物のバルサミコ酢は
高くて手が出せ無いですが
これだと、比較的に安価なので
庶民には優しいバルサミコ酢って事ですね(笑)

ただし、最近は
この偽物の偽物
いわゆる、粗悪品もちょっと出回っているみたいなので
バルサミコ酢を買われる時は気をつけてくださいね

それと、
自分は知らなかったんですが、
白いバルサミコ酢もあるみたいです
色が白いだけで、
味とか風味は普通の黒いバルサミコ酢と変わらないらしいです


1万円以上もするバルサミコ酢は買えないけど
どんな感じなのか興味があるって方は
安いバルサミコ酢を火にかけて煮詰めると
高級な年代物のバルサミコ酢に近づくらしいですよ
興味があるかたは試してみてください





2 件のコメント:

  1. まゆみさん2015年7月30日 0:08

    ものすごい工程があって、材料も決まりがあって、
    手間隙と年数をかけて作られるんですね。

    年代ものはやっぱり違うんですね。

    やっぱり高いバルサミコ酢を使って作られた料理は
    それだけ値段にも反映するんでしょうね。

    あ~、すんごいお金持ちになって時間にもゆとりが出来たら
    イタリアに行って、美味しい料理を食べて、名所巡りをして
    写真を撮りまくって、リガブエさんの追っかけもしてみたいわ~
    「パートナーはいますか?いなかったら私をお嫁さんにしてください」
    っていうセリフだけはイタリア語を覚えておいて・・笑

    リガブエさん、小説まで書いただけでなく
    映画監督もしてるみたいですよ!
    多芸多才ですね~

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    1. まゆみさん
      小さな瓶に入っていますが、
      この中には、凄い技術や歴史が詰まっているんですよね
      まぁ、その分の値段はしますけどね(笑)

      ほんと、お金があったら
      色んな料理を食べ歩きたいですね
      その時に、お世話になった人たちに挨拶もして・・
      って宝くじでも当たればよいんですけどね(笑)

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